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[判断题]( )油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
A.正确
B.错误
[判断题]以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
A.正确
B.错误
[单选题]炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的( )使生坯成熟的工艺方法。
A.热对流
B.热辐射
C.热传导
D.热加工
[单选题]烤就是用各种烘烤炉内产生的温度,通过( )、传导和对流三种热能传递方式,使生坯成熟的方法。
A.传热
B.传解
C.金属
D.辐射
[单选题]烙是通过( )受热后的热传导作用使生坯成熟的方法。
A.煤气
B.金属
C.成品
D.油温
[判断题]（）油脂蛋糕烘烤成熟时,制品重量越重、面积越大、越厚,需要的温度越高,时间越长。
A.正确
B.错误
[单选题]电热烤是以电力能源,通过红外线( )使生坯成熟的方法。
A.传热
B.传解
C.传导
D.辐射
[单选题]水油煎是利用油和( )两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。
A.煤气
B.水
C.金属
D.平锅
[单选题]复合加热法是指面点工艺中,运用( )的加热法,使生坯成熟的方法。
A.一种以上
B.两种或两种以上
C.三种
D.三种以上
[判断题]( )炸是以气体作为传热介质,利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。
A.正确
B.错误
[单选题]在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
[单选题]面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、( )以及温度对面包生坯的影响来确定。
A.面团是否柔软
B.面团是否已经充满气体
C.面团性质是否达到整形的要求
D.面团的湿度是否达到要求
[单选题]由于( )不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。
A.火力大小
B.加热的方法
C.人为控制因素
D.热传导方法
[判断题]（）油脂蛋糕中由于油脂含量较高,制品容易成熟,所以一般选择大、高的模具。
A.正确
B.错误
[单选题]空压机油箱内油脂温度不得超过（ ）℃。
A.A、28
B.B、40
C.C、50
D.D、65
[判断题]健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。( )
A.正确
B.错误
[单选题]有机质开始大量转化为( )的温度称为门限温度或成熟温度。
A.石油
B.油水
C.油气水
D.油气
