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[判断题]游离小分子香豆素类化合物有香味、可挥发。
A.正确
B.错误
[单选题]可挥发的是
A.咖啡碱
B.槟榔碱
C.小檗碱
D.甜菜碱
E.乌头原碱
[判断题]水蒸气蒸馏法适于可挥发且难溶于水的成分的提取。
A.正确
B.错误
[单选题]巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于( )
A.蔗糖
B.乳固体
C.可可
D.以上都是
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如( )。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐
[单选题]菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如( )。
A.清炒虾仁
B.茄汁鱼片
C.香辣大蟹
D.椒麻鸡丝
[单选题]主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如( )。
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉
C.三丝鸽松
D.麻辣豆腐
[单选题]热菜的香味是随( )扩散的,而冷菜的香味必须在( )时才能感知。
A.分子,品尝
B.加热,入口
C.冷空气,咀嚼
D.热空气,咀嚼
[判断题]用鼻子闻进碱正常时的面团时，会闻到酒香味（或面香味）。
A.正确
B.错误
[单选题]花果茶的香味来源于( )
A.乌龙茶
B.茉莉花
C.香精
D.菊花
[判断题]香豆素类化合物均有香味。
A.正确
B.错误
[单选题]鲜乳的香味主要与( )有关。
A.氨基酸
B.核苷酸
C.乳糖
D.挥发性脂肪酸
[单选题]属于烟香味型的菜肴是( )。
A.清蒸白鱼
B.樟茶鸭子
C.香酥鸭子
D.南卤排骨
[单选题]( )泡茶,汤色明亮,香味俱佳。
A.井水
B.江水
C.山水
D.海水
[多选题]关于菜肴香味的说法正确的是（ ）。
A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性
B.香味是令人产生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鲜的标志
D.香味影响着整个进食的过程
