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[单选题]用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时,粳米粉占( )为宜。
A. 60
~
80%
B. 50
~
70%
C. 40
~
60%
D. 20
~
40%
[单选题]用糯米粉与粳米粉掺和制作面点,最佳比例是( )。
A. 各占 50%
B. 60~80%,20~40%
C. 20~40%,60~80%
D. 30~40%,60~70%
[单选题]下列对炸制面点品种时错误的说法是( )。
A. 用筷子轻轻拨动
B. 用筷子轻轻翻动
C. 将生坯逐个入锅
D. 用力搅动
[单选题]油温
一
般是指炸制面点品种时所用油的( )。
A. 色度
B. 温度
C. 高度
D. 量度
[单选题]用炸炉炸制面点品种时,应先( ),再开启电源。
A. 和好面
B. 放入油
C. 搞好卫生
D. 制好生坯
[单选题]用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超( )为宜。
A. 40%
B. 60%
C. 70%
D. 80%
[单选题]用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高
低。
A. 油量
B. 油质
C. 油温
D. 油色
[单选题]用油做介质制作面点,油的温度不应超过( ),否则制品易产生有害物
质。
A. 150℃
B. 180℃
C. 200℃
D. 270℃
[单选题]( )是锅中的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需
油的温度。
A. 油温
B. 油耗
C. 油脂
D. 油度
[单选题]油温是锅中的油经( )以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需
油的温度。
A. 热导
B. 加热
C. 导热
D. 加速
[单选题]油温一般是指( )的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种
时所需油的温度。
A. 盆内
B. 碗内
C. 锅内
D. 炉内
[单选题]中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的( )
和信誉。
A. 目标
B. 效益
C. 文化
D. 愿景
[单选题]在面点制作中,善于使用糖、油、蛋并融西点之长,是下列面点派别中的
( )。
A. 京式面点
B. 苏式面点
C. 广式面点
D. 川式面点
[单选题]加热温度和加热( )是面点制作火候的两大关键因素。
A. 先后
B. 快慢
C. 时间
D. 速度
[单选题]加热( )和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。
A. 湿度
B. 快慢
C. 速度
D. 温度
[单选题]面点馅心的作用是:美化面点的形态、形成制品( )、增加面点的花色
品种。
A. 色泽
B. 形状
C. 质量
D. 特色
[填空题]面点制作中常用的蛋有鲜蛋、皮蛋、（ ）、 （ ） 和蛋粉。
[简答题]心的制作是一项具有较高技术的工艺操作,它对面点的色、香、
[填空题]面点制作工艺流程为:配料→（ ）→揉面→ （ ）→搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品
