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[填空题]清酥面团的包入用油，其用量一般不少于( )。( )
[填空题]当使用人造奶油作清酥面团的包入油时，面团内的油脂( )加热。
[单选题]清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现( )降低成品质量。
A.外观不整齐
B.跑油现象
C.层次不清
D.成品体积缩小
[填空题]制作清酥类点心使用法式包油法时，包入用油应( )。
[判断题]( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯是用( )面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.冷水
B.热水
C.开水
D.温水
[单选题]( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A.抹刀
B.片刀
C.滚刀
D.刮刀
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.酥面团
B.油面团
C.水面团
D.温水面团
[填空题]制作清酥类点心使用英式包油制作清酥面团时，包油的操作动作是( )。
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[填空题]清酥面团的三折法，是指面团折叠次数中共为( )。
[填空题]使用开酥机来擀薄清酥面团时，应擀压( )次。
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[单选题]清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
[填空题]对于制作清酥面团的四折法，( )叙述正确。
[判断题]( )为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
A.正确
B.错误
[单选题]( )主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A.平刀
B.模具
C.普通面杖
D.通心槌
