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[单选题] 层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例,和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥( )。
A.大小
B.多少
C.手法
D.外形
[单选题]层酥性主坯工艺流程的关键在于水、油粉料间的比例和两块坯料的( )是否一致,以及开酥方法。
A.外形
B.大小
C.多少
D.软硬程度
[单选题]层酥面坯可分为水油皮层酥、( )和酵面层酥面坯三类。
A.干油酥
B.混酥皮
C.松酥皮
D.擘酥皮
[单选题]两点之间输送细粉料首选什么设备
A.空气输送斜槽
B.带式输送机
C.螺旋输送机
D.拉链机
[单选题]粉料不熔或流动性能太差,会产生粉料填充不良故障,应使用( )的粉料。
A.粒度目数较高、熔体指数较高
B.粒度目数较高、熔体指数较低
C.粒度目数较低、熔体指数较高
D.粒度目数较低、熔体指数较低
[单选题]下列选项属于层酥面坯的是( )。
A.擘酥
B.沙河酥
C.甘露酥
D. 松 酥
[单选题]擦制层酥面坯的酥心主要采用( )手法。
A.调和
B.抄拌
C.搓擦
D.搅和
[单选题]调制擘酥层酥一般应选用( )或熟猪油。
A.黄油
B. 香 油
C.花生油
D.豆油
[单选题]层酥制品成熟后，会呈现出明显的( )。
A.花纹
B.松散
C.色泽
D.层次
[单选题]擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。
A.广式面点
B.京式面点
C.苏式面点
D.川式面点
[单选题]层酥类点心,成品乱酥的原因是:( )。
A.开酥时生粉用得太多
B.水油面与干油酥比例不适当
C.水油面与干油酥软硬不一致
D.剂子风干发生结皮现象
[判断题]( )开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。
A.正确
B.错误
[单选题]广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。
A. 水油皮类
B.甘露酥类
C.擘酥皮类
D.酵面层酥类
