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[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中含丰富的( )蛋白质可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋
B.完全
C.同源
D.活性
[判断题]( )制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
A.正确
B.错误
[单选题] 用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法: ( )
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
A.乳化增鲜
B.乳化增稠
C.酯化增鲜
D.酯化增稠
[单选题]勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
A.扩散
B.吸附
C.渗透
D.挥发
[单选题]烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与()之分。
A.面酱增稠
B.面粉增稠
C.自然增稠
D.胶粉增稠
[单项选择]可作为制备空胶囊的增稠剂的是()
A. 二氧化硅
B. 二氧化钛
C. 琼脂
D. 聚乙二醇400
E. 聚乙烯吡咯烷酮
[单选题]为使浓白汤汤浓味鲜醇.汤色浓白,在制作时应使用( )长时间加热。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
[单选题]西点中常用的增稠剂有()等。
A.明胶、琼脂、果胶、面粉
B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D.明胶、果胶、琼脂、淀粉