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[单选题]制汤原料中含丰富的（ ）蛋白质可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋
B.完全
C.同源
D.活性
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[判断题]（ ）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
A.乳化增鲜
B.乳化增稠
C.酯化增鲜
D.酯化增稠
[判断题]肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
A.正确
B.错误
[单选题]汤按色泽可划分为荤汤和白汤两类。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。
A.切片
B.制馅
C.制茸
D.红烧
[单选题]由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
