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[单选题]硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。
A.搓
B.捏
C.挂
D.磨
[单选题]硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。
A.揉
B.捏
C.包
D.混合
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。
A.面筋质量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵时间愈短
D.最后酸酵时间愈短
[判断题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
A.正确
B.错误
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。
A.体积越大
B.体积越小
C.质感越结实
D.质感越细腻
[判断题]制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
A.正确
B.错误
[判断题]硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
A.正确
B.错误
[判断题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
[单选题]松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。
A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
[判断题]制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
A.正确
B.错误
[判断题]硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。你认为这一说法：（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
A.正确
B.错误
[单选题]制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：( )、湿度和时间。
A.温度
B.烤箱
C.烤盘
D.制品本身
[单选题]面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。
A.温度对生面坯的影响
B.湿度对生面坯的影响
C.原料含量的多少
D.面团柔软度
