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[单项选择]许多果蔬原料采用（）进行分级。
A. 重量原理
B. 筛分原理
C. 密度差
D. A和B
[简答题]简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
[填空题]原料破碎前和破碎后最大（）之比，称之为破碎比。
[单项选择]下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）
A. 分级
B. 切分
C. 破碎
D. 包装
[简答题]试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？
[单项选择]果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。
A. 整个组织
B. 原生质中
C. 细胞间隙
D. 外表面组织
[单项选择]下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。
A. 冷冻
B. 硫处理
C. 硬化处理
D. 热水处理
[填空题]果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
[单项选择]蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A. 硫处理
B. 糖制
C. 盐腌
D. 上糖衣
[填空题]果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
[简答题]果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？
