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[判断题]油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。( )
[单项选择]加热处理对食品中碳水化合物的影响（）
A. 淀粉的炭化、褐变
B. 淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化
C. 美拉德反应
D. 变性
E. A+C
[简答题]简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。
[单项选择]去除根茎类食品的农药残留，最有效的方法是（）
A. 水洗
B. 削皮
C. 浸泡
D. 蒸煮
E. 油炸
[单项选择]测定食品中残留西维因可用（）。
A. 分光光度法
B. 络合滴定法
C. 酸碱滴定法
D. 原子吸收法
E. 冷原子吸收法
[判断题]一般动物性食品残留高于植物性食品，脂肪含量多的食品高于脂肪含量少的食品，猪肉高于牛肉、羊肉、兔肉，淡水产品高于海水产品，植物性食品中的污染程度为油料作物＞粮食＞蔬菜＞水果。( )
[单项选择]为了能使繁殖型和芽胞型细菌被杀灭，罐头食品加热消毒多采用（）
A. 一般煮沸法
B. 高温灭菌法
C. 巴氏消毒法
D. 超高温消毒法
E. 微波加热杀菌
[单项选择]为预防肉毒梭菌食物中毒，家庭自制豆酱时，原料大豆应该加热处理，加热温度和时间是（）
A. 121℃，5～8分钟
B. 加热100℃，10～20分钟
C. 加热95℃，30～40分钟
D. 加热90℃，1小时
E. 加热80℃，2小时
[单项选择]测定食品中残留西维因可用的方法是（）。
A. 原子吸收法
B. 分光光度法
C. 酸碱滴定法
D. 络合滴定法
E. 冷原子吸收法
[单项选择]食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式，下列不适合采用常压杀菌的食品是（）
A. 醋
B. 牛奶
C. 啤酒
D. 葡萄酒
E. 肉类罐头
[判断题]化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。
[判断题]油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )
[单项选择]炮制含生物碱类药物时，一般不宜加热处理的药物是（）
A. 石榴皮、山豆根
B. 龙胆草、马钱子
C. 山豆根、黄柏
D. 石榴皮、黄连
E. 延胡索、龙胆草
