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[单项选择]涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A. 原料变质
B. 碱水浓度过低
C. 碱水浓度过高
D. 碱水变质
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
[判断题]冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
[单项选择]以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A. 淀粉胶体的膨化作用
B. 蛋白质胶体的膨胀作用
C. 蛋白质的水解作用
D. 淀粉的糊化作用
[判断题]刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
[多项选择]干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A. 内外涨发不均匀
B. 影响涨发率
C. 影响质感
D. 影响色泽
E. 影响气味
[判断题]将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
[单项选择]涨发后原料卫生质量迅速下降最直接的原因是：（）
A. 糖的分解
B. 蛋白质的变性
C. 油脂氧化酸败
D. 微生物和酶恢复活性
[单项选择]碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A. 剞刀
B. 洗净
C. 清水泡软
D. 热水煮透
[单项选择]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草
[判断题]烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
[判断题]蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
[单项选择]以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A. 黄花菜
B. 剑花
C. 菜干
D. 仙翁米
[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[单项选择]在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A. 碱水
B. 清水
C. 盐水
D. 热水
[单项选择]玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A. 腐烂；
B. 发不透；
C. 变色；
D. 有铁锈味
[单项选择]涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸
B. 碱
C. 腐蚀
D. 高温
[单项选择]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A. 原料
B. 组织
C. 细胞
D. 结构
