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[单项选择]蛋白质被酶水解（）食品的颜色、香气和滋味。
A. 会破坏
B. 会稳定
C. 可以改善
D. 可以保持
[单项选择]香气清雅，滋味甘醇，汤色黄亮悦目，保持了金银花固有的外形和内涵是（）的品质特点。
A. 滇红工夫红茶
B. 云南普洱茶
C. 云南沱茶
D. 金银花茶
[单项选择]（）的香气浓郁清长，滋味醇厚鲜爽回甘，具有特殊“岩韵”，汤色橙黄清澈。
A. 铁观音
B. 黄金桂
C. 武夷水仙
D. 单丛乌龙茶
[单项选择]品质特点“外形细紧，色泽绿润，香气高锐，滋味鲜醇，叶底嫩绿”属于（）名优绿茶
A. 蒸青型名茶
B. 烘青型名茶
C. 炒青型名茶
D. 烘炒型名茶
[简答题]食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有哪些？）
[单项选择]“香气馥郁，滋味醇厚回甜，具有独特的清香，茶性温和，有较好的药理作用。”是（）的品质特点。
A. 安溪铁观音
B. 云南普洱茶
C. 祁门红茶
D. 太平猴魁
[单项选择]品质特点“条索较紧，色泽较深暗，香气高雅，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完整”属于（）名优绿茶
A. 烘青型名茶
B. 蒸青型名茶
C. 炒青形名茶
D. 烘炒型名茶
[单项选择]肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A. 脂类与游离磷脂
B. 谷氨酸和游离嘌呤
C. 糖原和游离乳酸
D. 浸出物
[填空题]条形毛茶审评品质重点（）清茶品质评定重点为香气和滋味
[单项选择]利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A. 辅助调味法
B. 调味增香法
C. 除腥调香法
D. 加热增香法
[单项选择]食品处于（）范围称为危险温区；
A. 小于0度
B. 4度
C. 7—60度
D. 小于90度
[单项选择]下列哪种食品一般可称为碱性食品（）
A. 蔬菜
B. 肉
C. 鱼
D. 蛋
[简答题]外形重实、香气纯正、汤色清澈、滋味浓醇、叶底肥厚、色泽油润、香气持久、火候香、冷后浑分别是什么意思？
