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[单项选择]如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
A. 发酵速度缓慢
B. 醒发后面团会下塌
C. 面包体积小
D. 烘烤时体积收缩
[单项选择]下列用来制作面包的菌种是（）
A. 酵母菌
B. 醋酸菌
C. 青霉菌
D. 乳酸菌
[单项选择]（）下列何者不是在制作面包发酵后产物。
A. 二氧化碳（CO2）
B. 氨（NH4）
C. 热量
D. 酒精
[简答题]软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？
[填空题]适宜制作面包类食品的小麦籽粒一般蛋白质含量较（ ）
[判断题]制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
[单项选择]适宜制作面包类食品的小麦籽粒胚乳一般为（ ）类型。
A. 粉质型
B. 角质型
C. 半粉质型
D. 半角质型
[填空题]根据小麦籽粒胚乳中蛋白质的差异，将小麦胚乳分为（）、（）和（ ）三种类型，其中适宜制作面包、优质面包类等食品的小麦胚乳属（ ）类型。
[单项选择]面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题.
A. 糊化
B. 陈化
C. 老化
D. 粗糙
[单项选择]面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
A. 疏松程度
B. 体积大小
C. 口味优劣
D. 外观形状
[简答题]面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
