[单项选择]腐乳（）独有的传统发酵豆制品。
A. 美国
B. 中国
C. 加拿大
D. 新加坡

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[单项选择]下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。
A. 豆腐
B. 豆浆
C. 臭豆腐
D. 豆芽

[判断题]豆腐是大豆的发酵豆制品。

[简答题]在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？

[简答题]简述传统豆制品生产的基本原理。

[简答题]腐乳后期发酵过程中，添加白酒或黄酒的作用？

[填空题]传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的（）的过程。

[单项选择]用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A. 淀粉；
B. 纤维素；
C. 脂肪；
D. 蛋白质

[单项选择]用于腐乳发酵的霉菌是（）。
A. 根霉
B. 毛霉
C. 米曲霉
D. 木霉

[单项选择]圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A. 圆筒体锥底发酵
B. 传统发酵
C. 一样快
D. 无法比较

[单项选择]大豆制品中尿素酶活性的测定（仲裁法）适用于大豆制得的产品和副产品中（）的测定，也可确认大豆制品的湿热处理程度。
A. 抗胰蛋白酶
B. 尿素酶活性
C. 抗营养因子
D. 蛋白质

[简答题]怎样对熏制豆制品进行熏制？

[简答题]怎样鉴定腐败变质的豆制品？

[单项选择]大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。
A. 50％
B. 65％
C. 85％
D. 92％－96％

[简答题]通常情况下每人每天应摄入多少克大豆或相当量的豆制品？

[简答题]卤制豆制品卤制过程有哪些要求？

[简答题]豆制品腐败变质的原因是什么？

[判断题]豆制品生产用水一定要用使用软水。

[简答题]卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？

[简答题]生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？

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