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[单选题]制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。
A.500
B.400
C.300
D.100
[单选题]制作豆类面坯，去皮过罗时可()。
A.多加些冷水
B.多加些热水
C.适当加少量水
D.多加些温水
[单选题]制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。
A.凉后
B.趁热
C.冷却后
D.温热时
[单选题]制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A.蒸熟
B.炸熟
C.烤熟或煮熟
D.煎熟
[单选题] 制作薯类面坯的工艺是将薯类( )去皮、制泥、去筋,趁热加入添加料。
A.蒸熟
B.炸熟
C.烤熟
D.煎熟
[判断题]制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经( )后加入添加料调匀即成。
A.澄粉
B.澄面
C.去水
D.澄沙
[单选题] 制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成( )，加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。
A.小丁
B.小块
C.细丝
D.条形
[判断题]大多数茎类蔬菜含有数量不等的草酸,去皮时与铁器接触容易
氧化变色,所以,在去皮后要立即放入凉水中浸泡或立即使用,以防呈现锈斑色。
A.正确
B.错误
[判断题]削刀用于砍削枝干、雕刻和去皮。
A.正确
B.错误
[单选题]制馅时,鱼类一般选用( )的鱼,需去皮.去骨,用刀背砸成泥状使用。
A.鱼刺较少肉多
B.鱼肉多刺多
C.鱼肉白色
D.鱼肉红色
[多选题]木脚手架的杆件应采用去皮的( )。
A.杉木
B.落叶松
C.柳木
D.杨木
[单项选择]带皮猪肉2．0 kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为( )。
A. 4．87元
B. 5．64元
C. 6．94元
D. 7．36元
[单选题]茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。
A.浸泡在水中
B.快速焯水
C.浸泡在油中
D.立即烹饪
[单选题]明翅是小型鲨鱼的鳍，经过去皮.去骨后的加工制品。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]将鲜肉去皮切成（ ）大小的肉块，陆续投入料桶。
A.5厘米
B.10厘米
C.15厘米
D.25厘米
[判断题]将鲜肉去皮不允许带有骨头等硬物投入料桶。（ ）
A.正确
B.错误
