更多"面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面"的相关试题:
[单项选择]面包进行中间醒发时,应尽量(),以免面团表皮结皮,品质受影响。
A. 不使面包吹风
B. 保持湿润空气流动
C. 不使面包曝露在空气中
D. 加大醒发间的湿度
[单项选择]面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%~75%之间为宜。
A. 15~20℃
B. 20~25℃
C. 25~30℃
D. 30~35℃
[判断题]在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。
[填空题]采用60℃以上的热水和面,使淀粉容易(),从而使面团体积增大,黏性增强。
[判断题]制作硬质面包时,如果以筋度较低的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
[判断题]制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
[单项选择]制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过()后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A. 分割
B. 滚圆
C. 基本酸酵
D. 面筋松驰
[单项选择]如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘烤出来的面包一般不会是()。
A. 体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密
B. 体积小,内部组织疏松,顶部形成硬壳
C. 体积大,内部组织细密,顶部形成硬壳
D. 体积大,内部组织疏松、柔软
[单项选择]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。
A. 组织细腻
B. 质地脆硬感
C. 整体的结实感
D. 整体结构细密
[判断题]面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品的组织结构。
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A. 混酥面团
B. 清酥面团
C. 泡夫面团
D. 饼干面团
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A. 热水面团
B. 冷水面团
C. 发酵面团
D. 温水面团
[判断题]生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。