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[判断题]甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
A.正确
B.错误
[单选题]泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。
A.烤制或炸制
B.蒸制
C.冷冻搅拌
D.蒸烤结合
[单选题]制作红油时，油烧至七成熟后立即倒入干辣椒中烫制。( )
A.对
B.错
[单项选择]处方直接写药名，需调配烫制品的是（）。
A. 地榆
B. 酸枣仁
C. 枳壳
D. 龟甲
E. 补骨脂
[单选题]软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在( )左右的水中烫制15分钟即可。
A.60℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
[单选题]烫制鳝鱼时加点盐是为了( )。
A.防止肉质松散
B.保持肉的弹性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
[单选题]烫制鳝鱼时盐的浓度一般以( )为宜。
A.3%
B.8%
C.9%
D.10%
[单选题]()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A.牛奶
B.黄油
C.糖
D.水
[单选题]烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水
[单选题]烫制鳝鱼时加葱姜.黄酒主要起去腥.( )作用。
A.增香
B.增质
C.增量
D.增速
[单选题]江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是( )。
A.去腥增香
B.增加光泽
C.利于去粘液
D.以上都是
