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[单项选择]通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A. 使用淡味调料
B. 使用淡色调料
C. 保持地方传统风味
D. 肌间脂肪沉积量大
[单项选择]下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A. 甜味
B. 鲜味
C. 咸味
D. 酸味
[单项选择]（）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A. 北京
B. 四川
C. 陕西
D. 东三省
[单项选择]不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A. 姜汁味
B. 咖喱味
C. 蒜泥味
D. 咸鲜味
[单项选择]下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A. 咸味
B. 甜味
C. 酸味
D. 苦味
[单项选择]下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A. 咸鲜味
B. 糖醋味
C. 陈皮味
D. 荔枝味
[单项选择]配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及（）都有直接的影响。
A. 质量
B. 数量
C. 成本
D. 盒数
[判断题]配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。（）
[单项选择]味兼南北，擅长河鲜的菜肴是（）。
A. 苏菜
B. 鲁菜
C. 川菜
D. 粤菜
[填空题]根据气味强度雪茄烟可分为淡味型、中味型和（）。
[单项选择]怪味是（）菜系的特色味型。
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 粤菜
D. 川菜
[单项选择]原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
A. 弹性
B. 嫩度
C. 可塑性
D. 吸水性
[单项选择]属于烟香味型的菜肴是（）。
A. 清蒸白鱼
B. 樟茶鸭子
C. 香酥鸭子
D. 南卤排骨
[单项选择]菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A. 点缀造型
B. 原料造型
C. 美术造型
D. 盛器造型
[单项选择]陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A. 食盐
B. 香醋
C. 白糖
D. 辣椒
