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[单项选择]哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）
A. 盐、糖
B. 淀粉、面粉
C. 含油脂较高的
D. 水果蔬菜
[单项选择]哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）
A. 盐，糖
B. 面粉
C. 维生素，蛋白质
D. 淀粉
[填空题]富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。
[判断题]对环烷烃的加氢裂化反应来说，在高温下易发生先异构化，在开环的加氢反应。
[单项选择]下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）
A. 水果蔬菜
B. 鱼、肉
C. 盐
D. 蛋白
[填空题]采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。
[单项选择]温度较高，乳香易发生（）
A. 变色
B. 酸败
C. 结块
D. 霉变
E. 气味散失
[单项选择]温度较高，姜黄易发生（）
A. 变色
B. 酸败
C. 结块
D. 霉变
E. 气味散失
[单项选择]下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）
A. 糖
B. 鱼、肉
C. 水果蔬菜
D. 果胶
[单项选择]下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）
A. 盐
B. 糖
C. 水果蔬菜
D. 味素
[单项选择]温度较高，盐知母易发生（）
A. 变色
B. 酸败
C. 结块
D. 霉变
E. 气味散失
[多项选择]厢式干燥器中使物料干燥均匀的方法（）
A. 物料层不太厚
B. 干燥盘上开孔
C. 干燥一段时间后翻盘
D. 干燥室内装加热器
[填空题]食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。
[填空题]食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。
[单项选择]低渗性脱水较高渗性脱水更易发生（）
A. 休克
B. 烦渴
C. 高热
D. 惊厥
E. 腹痛
[单项选择]固体物料干燥的目的是（）。
A. 便于加工
B. 便于贮藏
C. 便于加工、运输、贮藏
[填空题]冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。
