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[单项选择]哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）
A. 盐，糖
B. 面粉
C. 维生素，蛋白质
D. 淀粉
[单项选择]哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）
A. 盐、糖
B. 淀粉、面粉
C. 含油脂较高的
D. 水果蔬菜
[填空题]食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。
[单项选择]甲认为物料在转筒干燥器中进行干燥时，整个停留时间都是有效的干燥时间，乙认为只有物料被抄板抛洒而散布在气流中的时间才是有效的干燥时间（）
A. 甲对乙不对
B. 乙对甲不对
C. 甲，乙都对
D. 甲，乙都不对
[单项选择]恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）
A. 大
B. 小
C. 不同
D. 相等
[填空题]食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。
[单项选择]逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）
A. 干球温度
B. 湿球温度
C. 露点温度
D. 绝热饱和温度
[填空题]恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。
[判断题]富含脂肪和蛋白质的种子往往比富含淀粉类的种子寿命长。
[填空题]逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。
[填空题]冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。
[单项选择]干燥时，湿物料中不能除去的水分是（）
A. 结合水
B. 非结合水
C. 平衡水分
D. 自由水分
E. 毛细管中水分
[填空题]物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。
[单项选择]合成与分泌蛋白质功能旺盛的细胞富含的细胞器是（）
A. 线粒体
B. 溶酶体
C. 粗面内质网
D. 滑面内质网
E. 中心体
[单项选择]在一定空气条件下干燥时物料中除不去的水分是（）
A. 平衡水分
B. 自由水分
C. 结合水分
D. 非结合水分
[填空题]富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。
