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[判断题]动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
[填空题]按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
[单项选择]为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A. 10℃以下
B. 20～30℃
C. 50～60℃
D. 50～70℃
[填空题]动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
[填空题]扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
[填空题]作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。
[填空题]植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
[单项选择]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A. 脂肪类物质
B. 芳香类物质
C. 羟基类物质
D. 苯酚类物质
[单项选择]下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。
A. 羊肉
B. 猪肉
C. 鸭肉
D. 鱼
[单项选择]动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A. 0.2～0.3g
B. 1.5～1.6g
C. 3.6～3.7g
D. 6.4～6.5g
[单项选择]制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
A. 酒化作用
B. 还原作用
C. 氧化作用
D. 酯化作用
[单项选择]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A. 小火慢热
B. 旺火速成
C. 中火慢烤
D. 微火慢煨
[单项选择]（）主要针对物品质量变化的内、外因素，掌握物品质量变化规律，采用各种科学的养护方法，防止物品质量变异。
A. 养护管理
B. 物品养护
C. 物品管理
D. 养护技术
[多项选择]影响物品质量变化的外界因素主要包括（）。
A. 自然因素
B. 物理因素
C. 人为因素
D. 储存期
[单项选择]动物死后，开始出现尸僵变化的时间是（）
A. 1～3h
B. 3～6h
C. 10～20h
D. 24～48h
E. 6～12h
