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[单选题]清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[判断题]在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
A.正确
B.错误
[单选题]小儿的年龄越小，生长越迅速，所需热能越多，所以在几项所需热能中，小儿特有的需要是()。
A.基础代谢
B.生长发育
C.运动
D.排泄消耗
[单选题]油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
[单选题]油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有的可塑性，使泡芙烘烤后外表松脆。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[判断题]低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
A.正确
B.错误
[单选题]低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
[单选题]用明火烘烤时间越长,其表面所含有的( )就越多。
A.动物胶
B.三秋水仙碱
C.苯并芘
D.生物碱
[单选题]油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。
A.油、糖拌和法
B.分步搅拌法
C.水、油拌和法
D.糖、面拌和法
[单选题]烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。
A.一定要长
B.相对短一些
C.相对长一些
D.与烤箱温度无关
[单选题]烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。
A.相对长一些
B.相对短一些
C.一定要短
D.与温度高低无关
[单选题]下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
A.油脂蛋糕
B.天使蛋糕
C.全蛋海绵蛋糕
D.蜂蜜蛋糕
[单选题]清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。
A.将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B.连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C.轻轻振荡几下，用罩子盖上
D.放在湿度较大的环境中，以免干燥
[判断题]油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
A.正确
B.错误
[判断题]清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
A.正确
B.错误
[单选题]烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。
A.不要放在烤箱中心部位
B.不要放在热源中心
C.是否排列紧凑
D.不要与烤箱壁接触
[判断题]油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
A.正确
B.错误
[单选题]调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
