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[判断题]欧式混合型卷烟根据产品的香味风格分为浓味和淡味两种。( )
A.正确
B.错误
[单选题]>广东人的饮食特点是菜肴的( )为适口。
A. 清淡少油,重色彩,讲味道
B. 咸、鲜、麻、辣、浓
C. 口味稍重,油大偏咸
D. 口味清淡,香脆
[单选题]西餐菜肴上菜的一般顺序为( )。
A. 开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果
B. 开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果
C. 主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果
D. 色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果
[判断题]一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。
A.正确
B.错误
[单选题]西餐菜品讲究菜肴与酒搭配,白葡萄酒一般配食( )。
A. 主菜
B. 头盘
C. 甜品
D. 清汤、海味
[多选题]餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程( )。
A. 原料的采购
B. 原料的贮存
C. 菜肴的生产
D. 菜肴的贮存
E. 菜肴的销售服务
[单选题]餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,服务员要立即将菜肴退回厨房,并向( )反映。
A. 采购员
B. 厨师
C. 厨师长
D. 餐饮部经理
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）。
A.冷菜和热菜
B.荤菜和素菜
C.炒菜、烧菜和汤菜
D.风味菜和花式菜
[单选题]营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配( )菜,因为它含营养素种类不全。
A. 原料
B. 单料
C. 主料
D. 配料
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
A.各种原料总的营养成分
B.各种原料的总和
C.不同原料的数量
D.原料种类
[单选题]>营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配单料菜,因为它含( ) )种类不全。
A. 维生素
B. 无机盐
C. 蛋白质
D. 营养素
[单选题]在以下菜肴中,属于孔府的菜肴是______ ( )
A.荷包里脊
B.鱼藏剑
C.炒豆腐脑
D.怀抱鲤鱼
[判断题]高价格的菜肴一定高利润,服务员应尽可能推荐高利润的菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。
A.主辅料品种的数量
B.主料品种的数量
C.主料、辅料和调味品的数量
D.不同原料品质的颜色
[单选题]餐饮服务中,由于各种原因,可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点,应( )。
A. 不做解释拿回厨房加工
B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴
C. 先道歉,耐心解释菜肴的特点及食用方法
D. 不予理睬
[判断题]分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10的菜肴，以示菜肴宽裕。
A.正确
B.错误
