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[多项选择]乳化剂对污水中的胶粒或油粒乳化的促进作用是（）
A. 降低界面张力
B. 形成界面薄膜
C. 调节pH值
D. 形成漫散双电层
[单项选择]下列乳化剂中，不属于固体微粒乳化剂的是（）
A. 氢氧化铝
B. 氢氧化镁
C. 皂土
D. 明胶
E. 二氧化硅
[单项选择]下列乳化剂中，属于固体微粒型乳化剂的是（）
A. 氢氧化铝
B. 油酸钠
C. 蜂蜡
D. 明胶
E. 苄泽
[单项选择]乳化剂（）
A. 氟利昂
B. 液状石蜡
C. 十二烷基硫酸钠
D. 山梨醇
E. 苯扎溴铵
[单项选择]乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。
A. 电离能力
B. 水解能力
C. 亲水亲油平衡值
D. 增稠能力
[单项选择]下列不是乳化剂在食品中的作用（）。
A. 发泡和充气作用
B. 抗菌保鲜作用
C. 与蛋白质配合
D. 使晶体增大
[填空题]乳化剂的作用是使氧化剂水溶液分散成细微液滴分布于油相中，形成（）型乳状液。
[单项选择]制作某一烘焙食品，面粉用量为22公斤，乳化剂用量为0.33公斤，请问乳化剂所占烘焙百分比为（）
A. 1.2%
B. 1.5%
C. 1.8%
D. 2%
[单项选择]油酸钠是O/W型乳化剂，遇氯化钙后生成油酸钙，变为W/O型乳化剂。这种现象是（）
A. 乳析
B. 絮凝
C. 破裂
D. 酸败
E. 转相
[单项选择]氢氧化镁可作乳剂乳化剂，其形成的乳化膜是（）
A. 单分子乳化膜
B. 多分子乳化膜
C. 固体微粒乳化膜
D. 液态膜
E. 复合凝聚膜
[单项选择]可用作静脉脂肪乳的乳化剂是（）
A. 卵磷脂
B. 吐温80
C. 阿拉伯胶
D. 十二烷基硫酸钠
E. 明胶
[单项选择]鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用
A. 香味
B. 光洁度
C. 色泽
D. 粘结
[单项选择]乳化沥青可利用胶体磨或者均油机等乳化机械在沥青拌的厂现场制备，乳化剂用量是宜为沥青质量的（）。
A. 0.2%~0.5%
B. 0.3%~0.8%
C. 0.5%~1.0%
[单项选择]乳剂受外界因素作用，使体系中油或乳化剂发生变质的现象（）
A. 酸败
B. 破裂
C. 分层
D. 转相
E. 絮凝
[单项选择]乳剂受外界因素作用，使体系中油或乳化剂发生变质的现象称为（）
A. 酸败
B. 破裂
C. 分层
D. 转相
E. 絮凝
[单项选择]面包内的乳化剂功能（）
A. 增加面包风味
B. 使面包柔软不易老化
C. 防止面包
D. 促进酵母活力
[单项选择]在注射剂制备中作为乳化剂的是（）
A. 吐温80
B. pluronic F-68
C. 亚硫酸氢钠
D. 苯甲醇
E. 氯化钠
