[简答题]试论述蛋白质的利用率。

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[多项选择]衡量蛋白质利用率的指标有（）
A. 消化率
B. 蛋白质功效比值
C. 氨基酸评分
D. 蛋白质含量
E. 生物价

[单项选择]植物蛋白质利用率一般低于动物蛋白质，主要原因是（）
A. 植物蛋白质含氮量低
B. 必需氨基酸的模式不合理
C. 膳食纤维含量多
D. 与脂肪含量有关
E. 蛋白质分子结构不同

[简答题]结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。

[单项选择]植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是（）
A. 必需氨基酸组成不合理
B. 植物蛋白质的脂肪含量低
C. 植物蛋白质的含量低
D. 植物食品中膳食纤维含量高
E. 蛋白质分子结构不同

[填空题]利用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，达到提高蛋白质利用率的作用，称为（）。

[简答题]何谓蛋白质净利用率？

[单项选择]蛋白质净利用率（）
A. BV
B. NPU
C. PER
D. AAS
E. EAA

[名词解释]蛋白质的净利用率

[单项选择]蛋白质净利用率表达为（）
A. 消化率X生物价
B. 功效比值X生物价
C. 消化率X功效比值
D. 利用率X生物价
E. 消化率X利用率

[简答题]试论述蛋白质的消化和吸收。

[简答题]试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。

[单项选择]评价食物蛋白质的质量，常以消化率、生物学价值（BV）、蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质效价比值（PER）、氨基酸评分（AAS）等为指标。以下哪种食物蛋白质的NPU最高（）。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 鱼
D. 大米
E. 面粉

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