更多"负责制定所需要的各种冷菜用量、品种，提出采购原料单，交厨房统一下单，是"的相关试题:
[多项选择]极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。
A. 焯水
B. 上浆
C. 挂糊
D. 勾芡
E. 调味
[多项选择]按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为（）。
A. 单盘
B. 拼盘
C. 冷制冷吃
D. 热制冷吃
[单项选择]在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。
A. 绿色
B. 紫色
C. 黑色
D. 褐色
[单项选择]在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最亮。
A. 白色
B. 红色
C. 黄色
D. 橙色
[判断题]冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。（）
[单项选择]宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。
A. 5
B. 10
C. 15
D. 20
[判断题]根据“五常法”管理的需要，对于冷菜的制作，我们应该标注其制作时间和有效期，以保证产品质量。
[单项选择]大型中餐宴会有提前摆放冷菜的要求，提前摆放冷菜的合适时间为（）。
A. 开餐前其他分钟
B. 开餐前15分钟
C. 开餐前20分钟
D. 开餐前30分钟
[单项选择]冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。
A. 制作和组装
B. 切配和拼摆
C. 色彩和造型
D. 食用和欣赏
[判断题]配制砂浆所用各种原材料的用量比例称为配合比。
[单项选择]厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。
A. 30℃
B. 25℃
C. 20℃
D. 15℃
[单项选择]上热菜时，先要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜已吃掉（）时，应通知厨房炒热菜。
A. 三分之一
B. 二分之一
C. 六分之一
D. 九分之一
[多项选择]冷菜具有（）的特点。
A. 干香鲜醇
B. 脆嫩爽口
C. 酥烂脱骨
D. 无汤汁（或少汁）不腻
E. 冷吃味纯
[单项选择]中餐宴会在开宴前将冷菜上桌，来宾入席后，当冷菜吃去（）时，通知厨房做第一道热菜。
A. 1/4
B. 1/3
C. 1/2
D. 2/3
[多项选择]下列直接材料用量差异中应该由生产部门负责的有（）
A. 材料浪费
B. 不能合理下料
C. 不能做到综合利用
D. 不能修旧利费
[单项选择]什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成（）大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A. 色彩艳丽
B. 排列整齐
C. 色彩艳丽、排列整齐
D. 栩栩如生
[单项选择]西餐宴会必不可少的食品是（），一般在上冷菜时上桌，在客人进餐过程中，根据客人的需要随时添加。
A. 面包、黄油
B. 咸点心
C. 肉饼
D. 甜点心
