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[判断题]( )传统的烤是将烹调原料加工处理后,放入炉具中利用热空气加热,制成菜肴的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是( )。
A.清蒸鱼
B.抓炒鱼
C.糖醋鱼
D.松鼠鱼
[单选题]味精在菜肴烹调中最佳投放时机是( )。
A.菜品出锅前
B.菜品成熟后
C.菜品加热中
D.菜品加热前
[单选题]配菜就是菜肴烹调前的一道重要(),对菜肴的色、香、味与形以及成本都有直接的影响。
A.方法
B.过程
C.工序
D.阶段
[单选题]刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的( ),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.技法
B.刀法
C.方法
D.切法
[判断题]将含香的原料加工成各种形态,根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合,这种固定的组合辅料称作为料头。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
A.正确
B.错误
[判断题]( )刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴需要烹调后调味的是( )。
A.宫保鸡丁
B.西湖醋鱼
C.北京烤鸭
D.葱爆羊肉
[单选题]菜肴经调味后,食用时可以引起人们以味觉为中心的各种( )。
A.美味
B.胃感
C.舌感
D.快感
[单选题]胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加 工成熟、( )、浇上胶冻汁。
A.制作胶冻汁
B.把熟料泡在原汤内入味
C.把原料切成片
D.把原料拼摆成型
[单选题]刀工是根据( )的要求,运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.营养
B.卫生
C.烹调
D.加热
[单选题]菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。
A.味鲜适口
B.烧熟煮透
C.加热方法
D.加热内容
[单选题]制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是( )。
A.蒸
B.熏
C.烤
D.炸
[单选题]烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A.基本
B.辅助
C.定型
D.补充
[单选题]烹调加热时间长的菜肴的调色要( )进行,以保证菜肴色泽的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
