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[简答题]酵母菌的乙醇发酵，细菌的乙醇发酵和细菌的异型乳酸发酵各通过什么途径？并写出各自的反应式。
[简答题]教母菌的乙醇发酵，细菌的乙醇发酵和细菌的异型乳酸发酵各通过什么途径？并写出各自的反应式。
[名词解释]乳酸发酵（1actic acid fermentation）
[单项选择]发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。
A. 3．0～4．0%
B. 1．5～3．0%
C. 7．0～8．0%
D. 2%
[简答题]试比较酵母菌酒精发酵、细菌“同型酒精发酵”和细菌“异型酒精发酵”主要不同点。
[填空题]对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
[单项选择]乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。
A. 70～73℃
B. 30～35℃
C. 43℃
D. 80℃
[填空题]蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。
[填空题]乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
[填空题]发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
[简答题]简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
[单项选择]乳酸菌发酵（malolactic）起到什么作用？
A. 除去在酒精发酵时形成的乳状沉淀物
B. 是为了降低葡萄糖的酸度，让其变得更稳定
C. 有利于形成醋
[填空题]在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
[判断题]由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
[填空题]以糖质为碳源的谷氨酸生产菌几乎都是生物素缺陷型，此物质在发酵过程中不能过量，否则谷氨酸发酵转为乳酸发酵，一般将生物素控制在（）的水平。
[单项选择]白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。
A. 同型乳酸发酵
B. 酪酸发酵
C. 混合型（异）乳酸发酵
D. 乙醇发酵
