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[填空题]乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为（）乳酸发酵。
[填空题]蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。
[填空题]由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为（）。
[填空题]将酒渣保留于酒液中，由于（）增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵。
[填空题]苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在（）以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。
[名词解释]乳酸发酵（1actic acid fermentation）
[填空题]乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
[填空题]对于呼吸作用来说，有H2O生成一定是有氧呼吸，有CO2生成一定不是乳酸发酵。有酒精生成的呼吸一定有无氧呼吸，动物细胞无氧呼吸一定不会产生（）。
[填空题]苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。
[填空题]发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
[单项选择]发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。
A. 3．0～4．0%
B. 1．5～3．0%
C. 7．0～8．0%
D. 2%
[多项选择]制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（）
A. 竞争
B. 共生
C. 寄生
D. 种内斗争
[判断题]由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
[判断题]民间制作的泡菜就是乳酸菌产生的乳酸对其他腐败菌产生的拮抗作用才保证泡菜的风味、质量和良好的保藏性能。（）
[简答题]酵母菌的乙醇发酵，细菌的乙醇发酵和细菌的异型乳酸发酵各通过什么途径？并写出各自的反应式。
[简答题]教母菌的乙醇发酵，细菌的乙醇发酵和细菌的异型乳酸发酵各通过什么途径？并写出各自的反应式。
