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[判断题]根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明,淀粉老化的最适温度为2~12℃。
[简答题]什么是淀粉的糊化和老化,影响淀粉老化的因素?
[单项选择]造成淀粉老化的原因是由于()。
A. 糊化形成的糊精在较长时间冷却
B. 干淀粉较长时间冷却
C. 湿淀粉较长时间冷却
D. 面粉长时间冷却
[单项选择]淀粉老化的较适宜温度是()。
A. -20℃
B. 4℃
C. 60℃
D. 80℃
[单项选择]淀粉老化的较适宜含水量为()。
A. 10%
B. 40%
C. 80%
D. 100%
[填空题]影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、()、()
[填空题]淀粉的老化的实质是(),与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度()。
[单项选择]如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。
A. 硬脂酸乳酸钙
B. 脂肪酸甘油脂
C. 硬脂酸乳酸钠
D. 蔗糖脂肪酸脂