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[简答题]什么是淀粉的糊化和老化,影响淀粉老化的因素?
[多项选择]防止淀粉老化的方法有()。
A. 0℃以下脱水
B. 25℃脱水
C. 真空包装
D. 80℃以上脱水
E. 充氮包装
[单项选择]造成淀粉老化的原因是由于()。
A. 糊化形成的糊精在较长时间冷却
B. 干淀粉较长时间冷却
C. 湿淀粉较长时间冷却
D. 面粉长时间冷却
[单项选择]淀粉老化的较适宜温度是()。
A. -20℃
B. 4℃
C. 60℃
D. 80℃
[单项选择]淀粉老化的较适宜含水量为()。
A. 10%
B. 40%
C. 80%
D. 100%
[填空题]影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、()、()
[填空题]淀粉的老化的实质是(),与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度()。
[判断题]老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。
[简答题]什么叫淀粉的老化?在食品工艺上有何用途?