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[单项选择]（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A. 糖原
B. 有机酸
C. 乳酸
D. 核苷酸
[判断题]芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
[填空题]芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。
[单项选择]褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）
A. 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
B. 麦芽酚和乙基麦芽酚
C. 愈创木酚和麦芽酚
D. 麦芽糖和乙基麦芽酚
[单项选择]扁平疣表面（），具有光泽。
A. 凹凸不平
B. 呈大小极不规则状
C. 光滑
D. 呈黑褐色黄豆粒大小
[填空题]蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。
[单项选择]具有苦杏仁香气的是（）。
A. 苯甲醛
B. 桂皮醛
C. 茴香脑
D. 柠檬醛
[单项选择]石英具有（）光泽。
A. 玻璃
B. 金属
C. 半金属
D. 非金属
[单项选择]（）是指能够满足中国卷烟消费者当前和潜在的消费需求、具有独特香气风格和口味特征、具有核心技术的卷烟。
A. 中式卷烟
B. 烤烟型卷烟
C. 混合型卷烟
D. 外香型卷烟
[单项选择]麝香具有特异强烈香气的成分是（ ）
A. 麝香醇
B. 麝香酮
C. 麝吡啶
D. 雄甾烷
E. 挥发油
[多项选择]糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A. 麦芽香
B. 乙醛
C. 酒花香
D. 高级醇
[单项选择]犬被毛具有光泽和弹性以及特殊性气味的原因是（）
A. 皮脂腺分泌的皮脂所引起
B. 汗腺分泌的犬汗所引起
C. 生活环境所引起
D. 犬之间的相互舔舐所致
[填空题]食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
[简答题]腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
