[简答题]泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。

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[判断题]在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）

[判断题]在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）

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[名词解释]非发酵性腌制

[简答题]简述腌制的目的

[简答题]腌制方法有。

[单项选择]腌制食物与肝癌发病有一定的关系，是因为腌制食物中含有（　）
A. 亚硝酸盐
B. 黄曲霉素
C. 偶氮苯类物质
D. 较高的铁
E. 较高的苯

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[简答题]蔬菜腌制的基本原理？

[报关编码]盐水简单腌制的其他大蒜

[单项选择]在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A. 定性调味
B. 辅助调味
C. 基本调味
D. 调味

[判断题]在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。

[单项选择]肉类常用腌制温度为（）。
A. 0℃～1℃
B. -1℃～-2℃
C. 2℃～4℃
D. 4℃～6℃

[单项选择]肉类腌制的目的是（）。
A. 使其好看
B. 使其入味
C. 增加营养
D. 增加份量

[简答题]论述泡菜腌制失脆的原因？

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