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[单选题]动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（ ）。
A.0.2～0.3g
B.1.5～1.6g
C.3.6～3.7g
D.6.4～6.5g
[判断题]( )蛋白质是肌肉合成的主要原料之一。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉中的蛋白质水温在( )时能结合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
[单选题] 肌肉合成的主要原料是( )
A.蛋白质
B.脂肪
C.水
D.糖
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
[单选题]制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性( )难以浸出,影响汤汁的滋味。
A.矿物质
B.蛋白质
C.营养物质
D.呈味物质
[单选题]畜禽肉类的蛋白质大部分存在于动物肌肉之中，其含量为（ ），是优质蛋白。
A.5%~10%
B.10%~20%
C.15%~30%
D.20%~35%
[单选题]酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的( )、家禽肉和内脏性原料为主。
A.鸡
B.牛
C.羊
D.家畜
[判断题]（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
A.正确
B.错误
[判断题]含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。
A.正确
B.错误
[单选题]家畜类原料的清洗主要包括肌肉和( )。
A.头部
B.四肢
C.尾巴
D.内脏
[单选题]剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。
A.鸡架子
B.鸭架子
C.腿骨、胸骨
D.骨骼
[单选题]挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。
A.脆性原料
B.花色形状原料
C.形体较大或整只的植物原料
D.切割成小形的原料
[单选题] 健美训练时为了满足肌肉生长,蛋白质的摄取量需达到( )克/公斤体重/天
A.1.2~1.5
B.2~3
C.3~4
D.1.6~2
[判断题]( )健美训练后,为促进肌肉增长,应该立即补充优质蛋白质和碳水化合物。
A.正确
B.错误
[判断题]油发主要是利用干货原料中的蛋白质、胶体颗粒膨胀而恢复形态的。
A.正确
B.错误
[判断题]腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。
A.正确
B.错误
