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[判断题]（）制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.清澈度
B.渗透压
C.粘稠度
D.溶解度
[单选题]制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的( ).从而影响汤汁的滋味。
A.分解增鲜
B.氧化作用
C.变性凝捌
D.乳化增鲜
[单选题]制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性( )难以浸出,影响汤汁的滋味。
A.矿物质
B.蛋白质
C.营养物质
D.呈味物质
[单选题]制汤时若过早放入盐,会使原料中( )不易渗出,降低汤的鲜度。
A.脂肪
B.水分
C.矿物质
D.呈鲜物质
[单选题]制汤要选用新鲜的含蛋白质、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A.鲜味
B.脂肪
C.维生素
D.矿物质
[判断题]（）制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的( )。
A.鲜度
B.浓度
C.程度
D.力度
[判断题]（）在调制发酵面团时,加入食盐越多,酵母生长越快。
A.正确
B.错误
[单选题]最适合制汤的鸡是（）。
A.大公鸡
B.老母鸡
C.肉鸡
D.笋鸡
[判断题]（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白味厚。
A.正确
B.错误
[单选题]最适合制汤的猪肉部位是（ ）。
A.五花肉
B.猪脊肉
C.猪夹心肉
D.猪腹肉
[判断题]（）制汤原料中可溶性里味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。
A.正确
B.错误
[判断题]（）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。
A.正确
B.错误
[简答题]要使浓度为10%的150g食盐水浓度增加1倍，需要再加入多少克食盐？
[判断题]腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（ ）。
A.1:2
B.1:4
C.1:6
D.1:8
