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[单项选择]标定球采用橡胶制成，其硬度为（）
A. 里软外硬
B. 里硬外软
C. 里外一样硬
D. 里外一样软
[简答题]再生胶制造工艺中精炼工段的滤胶工序的作用？
[单项选择]爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。
A. 兑汁
B. 浇汁
C. 烧汁
D. 油汁
[简答题]如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
[单项选择]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A. 慎用
B. 宜用
C. 随意使用
D. 少量运用
[单项选择]目前气瓶防震圈普遍采用的是两个紧套在瓶体外面的用橡胶制成的防震圈。气瓶防震圈必须具有一定的厚度，一般要求不小于（）mm，而且要求材料具有一定的弹性。
A. 10
B. 15
C. 20
D. 25
[填空题]橡胶制品大致有纯胶夹织物、带有嵌件或、（）等三种结构形式。
[单项选择]一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A. 熟炒
B. 滑炒
C. 爆炒
D. 生炒
[简答题]在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，主要包括哪些？
[判断题]酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
[单项选择]炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。
A. 砂锅
B. 汤盘
C. 汤碗
D. 平盘
[单项选择]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩
[单项选择]咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。
A. 清蒸类
B. 爆炒类
C. 红烧类
D. 煮炖类
[单项选择]水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。
A. 嫩滑
B. 干爽
C. 鲜嫩
D. 外焦里嫩
[单项选择]在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）
A. 原料加工
B. 菜肴配份
C. 菜肴烹调
D. 菜品销售
[单项选择]防蜂服胶制连体与外界隔绝，使用年限是多少年？（）
A. 3年
B. 4年
C. 2年
D. 5年
[单项选择]下列菜品中不属于宁波菜的是（）。
A. 冰糖甲鱼
B. 清蒸加吉鱼
C. 苔菜拖黄鱼
D. 锅烧河鳗
[多项选择]下列菜品中不属于杭州菜的是（）。
A. 东坡肉
B. 糖醋鲤鱼
C. 麻婆豆腐
D. 宋嫂鱼羹
