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[单项选择]烹饪中营养素的损失途径为（）
A. 蒸发和渗出
B. 渗出和溶解
C. 物理因素和化学因素
D. 流失和破坏
[单项选择]对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A. 维生素
B. 营养素
C. 碳水化合物
D. 矿物质
[单项选择]面食如果烹饪或食用方法不当，就会造成某些营养素的损失，下列面食的制作方法中，哪种能使营养素损失较小？（）
A. 蒸制的馒头
B. 炸油条
C. 干拌面
D. 方便面
[单项选择]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料；
B. 干货原料；
C. 复制品原料；
D. 动物性原料
[单项选择]随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A. 很大
B. 很少
C. 不同程度
D. 同样
[简答题]食物在烹饪中损失最大的营养素是什么？回答阐述理由
[判断题]烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。
[单项选择]根据原料来源，烹饪原料可分为
A. 植物性原料和动物性原料
B. 动物性原料和非生物性烹饪原料
C. 植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
D. 非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
[单项选择]烹饪原料大部分属于（）原料。
A. 矿物性
B. 动、植物性
C. 油脂性
[判断题]合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
[判断题]浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
[单项选择]中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A. 加工制作
B. 加工熟制
C. 加热烹调
D. 烹调调味
[单项选择]下列营养素中属于微量营养素的选项是（）
A. 蛋白质、矿物质
B. 矿物质、维生素
C. 蛋白质、碳水化合物、维生素
D. 脂类、矿物质
[单项选择]关于母乳营养素的特点，下列哪项是错误的（）
A. 蛋白质生物价值高，且酪蛋白含量较少
B. 不饱和脂肪酸较多
C. 乳糖含量高，且以乙型乳糖为主
D. 维生素k含量较低
E. 含矿物质锌、铜、碘较低
[判断题]烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
