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[单项选择]在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A. 滑炒、油爆、清炸、煎烹
B. 生炒、油爆、干烧、煎
C. 生炒、油爆、红烧、油焖
D. 爆炒、油爆、煎烹、煎烧
[判断题]热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
[单项选择]制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A. 水煮肉片
B. 清蒸鲤鱼
C. 西湖醋鱼
D. 奶汤鸡脯
[判断题]以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
[判断题]以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
[判断题]固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
[判断题]熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
[判断题]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
[判断题]蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
[单项选择]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A. 辐射
B. 对流
C. 传导
D. 传递
[单项选择]制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A. 固体
B. 液体
C. 辐射
D. 空气
[单项选择]熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
A. 油
B. 蒸汽
C. 微波
D. 水
[单项选择]利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A. 100℃
B. 200℃
C. 240℃
D. 300℃
[单项选择]以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A. 150～190℃
B. 100～140℃
C. 190～210℃
D. 220～240℃
[判断题]在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
[单项选择]下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。
A. 煮
B. 烊
C. 汆
D. 涮
[判断题]以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
[多项选择]（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
A. 炸
B. 烤
C. 煎
D. 贴
[单项选择]以水为导热体的烹调方法有（）。
A. 烧、扒、煎、贴
B. 汆、煮、炒、熘
C. 烩、爆、扒、炒
D. 汆、烩、扒烧
