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[判断题]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
[单项选择]以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A. 辐射
B. 对流
C. 传导
D. 传递
[单项选择]在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A. 滑炒、油爆、清炸、煎烹
B. 生炒、油爆、干烧、煎
C. 生炒、油爆、红烧、油焖
D. 爆炒、油爆、煎烹、煎烧
[单项选择]在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A. 煎、烧、煨、煮、蒸
B. 蒸、煮、汆、焖、炖
C. 涮、煮、烩、炖、汆
D. 熘、烧、扒、汆、煮
[判断题]以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
[单项选择]制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A. 固体
B. 液体
C. 辐射
D. 空气
[判断题]以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
[判断题]固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
[单项选择]利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A. 100℃
B. 200℃
C. 240℃
D. 300℃
[单项选择]以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
A. 150～190℃
B. 100～140℃
C. 190～210℃
D. 220～240℃
[判断题]以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
[单项选择]加热炉内传热是以（）传热为主。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. 无法比较
[单项选择]转化炉炉膛的传热是以（）传热为主的。
A. 导热
B. 辐射
C. 对流
[单项选择]辐射传热（）任何介质做媒介。
A. 需要
B. 不需要
C. 有时需要
D. 开始时需要
[判断题]在传热实验中用饱和水蒸汽加热空气，总传热系数K接近于空气侧的对流传热系数，而壁温接近于饱和水蒸汽侧流体的温度值。
[单项选择]在蒸汽冷凝传热中，不凝气体的存在对α的影响是（）。
A. 会使α大大降低
B. 会使α大大升高
C. 对α无影响
D. 无法判断
[判断题]蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
[填空题]蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
