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[单项选择]同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为（）
A. 乙醇
B. 乳酸
C. 醋酸
D. CO
[单项选择]泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
A. 初期
B. 初中期
C. 中期
D. 后期
[单项选择]乳酸发酵是（）。
A. 厌气发酵
B. 好气发酵
C. 兼性厌气发酵
D. 上述都不对
[多项选择]异型乳酸发酵的产物是（）。
A. 二氧化碳
B. 醋酸
C. 乳酸
D. 乙醇
[单项选择]酒精发酵、有氧呼吸及乳酸发酵相同特点的是什么？（）
A. 都会产生二氧化碳，只是多少不同而已
B. 都会产生能量，只是多少不同而已
C. 都会消耗氧气，只是量多少差异而已
D. 每个细胞都有这些反应，只是不同量而已
[填空题]现代干红葡萄酒酿造的基本原理是：首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和（）分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去（）。
[简答题]简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。
[单项选择]正型乳酸发酵的产物是（）。
A. 二氧化碳
B. 醋酸
C. 乳酸
D. 乙醇
[名词解释]异型乳酸发酵（lactic acid heterofermentation）
[单项选择]乳酸菌的同型发酵和异型发酵的共同点是（）
A. 都产生乳酸
B. 都产生乙酸
C. 都产生CO2
D. 都产生乙醇
[填空题]一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是（）、（）、（）。
[多项选择]下面是通过微生物发酵制作的风味食品有（）。
A. 豆腐
B. 啤酒
C. 酱油
D. 酸豇豆
E. 豆浆
[判断题]酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过乳酸菌的作用。
[多项选择]在面点制作中只能提高营养增加风味，不能改变制品质地的蛋品是（）
A. 鲜蛋类
B. 干蛋类
C. 冰蛋类
D. 蛋制品
[单项选择]大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。
A. 0.25%
B. 0.5%
C. 1.0%
D. 1.2%
