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[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
[判断题]冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
[判断题]红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
[判断题]蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
[判断题]冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A. 中火或大火；
B. 中火或小火
C. 大火或小火；
D. 大火或微火
[判断题]制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
[单项选择]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A. 烧
B. 烩
C. 焖
D. 煮
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A. 微火；
B. 小火；
C. 中火；
D. 大火
[单项选择]将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
[单项选择]将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
[判断题]煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
[判断题]走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
[单项选择]（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A. 炒
B. 蒸
C. 铲制
D. 煮
[单项选择]自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A. 鲜料
B. 常规料
C. 死亡料
D. 活料
[判断题]煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
