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[判断题]焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
[判断题]酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
[判断题]炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
[单项选择]蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
[判断题]煸炒是将原料改刀后，在锅内直接加热成熟的一种方法。
[单项选择]广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。
A. 月牙形
B. 弯梳形
C. 榄核形
D. 雀笼形
[判断题]火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
[单项选择]长时间停电，原料完全中断，脱硫系统应（）。
A. 尽快恢复进料
B. 切出脱硫并卸压，引氮气置换
C. 恢复炉温，恢复进料
D. 使用返回氢
[单项选择]（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A. 久蒸预熟处理法；
B. 速蒸预熟处理法；
C. 足汽速蒸处理法；
D. 汽导热预熟处理
[判断题]烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
[多项选择]装置原料长时间中断后，应采取（）的措施。
A. 加热炉停炉
B. 分馏塔顶油气放火炬
C. 压缩机停机
D. 焦炭塔正常生产
[判断题]质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
[单项选择]原料油过滤器长时间走短路后，高压换热器的换热效率（）。
A. 增加
B. 没有变化
C. 下降
D. 不能确定
[判断题]酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
[判断题]焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
[判断题]煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[单项选择]长时间气管插管，套囊应每隔多长时间放气一次
A. 1～2h
B. 2～3h
C. 3～4h
D. 4～5h
E. 5～6h
[单项选择]根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A. 鲜活原料
B. 脱水原料
C. 动物性原料
D. 腌制原料
