更多"制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味"的相关试题:
[单项选择]制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A. 胶原蛋白质；
B. 完全蛋白质；
C. 同源蛋白质；
D. 活性蛋白质
[简答题]按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
[填空题]原生动物的营养方式包括植物性营养、动物性营养和（）。
[单项选择]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A. 烹调前
B. 烹调后
C. 加热时
D. 正式烹调时
[单项选择]制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A. 1：2
B. 1：4
C. 1：6
D. 1：8
[单项选择]制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A. 蛋白质；
B. 维生素；
C. 矿物质
D. 鲜味
[单项选择]制汤时原料需先进行（）。
A. 焯水处理
B. 走红处理
C. 过油
D. 调味
[判断题]按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
[单项选择]制汤原料与水的最佳比例为（）。
A. 1︰1
B. 1︰2
C. 1︰4
D. 1︰6
[简答题]动物性蛋白饲料的主要营养特点是什么？试举出四种常见动物性蛋白饲料，并比较他们的营养特性。
[单项选择]制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
A. 一次性
B. 多次
C. 先后
D. 分别
[单项选择]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A. 水解作用
B. 氧化作用
C. 凝固作用
D. 脂化件用
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A. 风味物质；
B. 矿物质；
C. 蛋白质；
D. 调味品
[单项选择]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A. 清澈度；
B. 渗透压；
C. 粘稠度；
D. 溶解度
[单项选择]动物性食物可提供的主要营养素（）。
A. 优质蛋白质
B. 碳水化合物
C. 维生素A源
D. 纤维素
[单项选择]动物性饲料比植物性饲料的营养价值高，是因为其（）。
A. 蛋白质含量高
B. 易消化吸收
C. 粗纤维少
D. A+B+C
[单项选择]动物性食物可提供的主要营养素是（）。
A. 优质蛋白质
B. 碳水化合物
C. C、维生素源
D. 纤维素
[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
