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[单项选择]为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。
A. 大火小火
B. 旺火中火
C. 中火小火
D. 小火微火
[单项选择]浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。
A. 色白如奶
B. 色白如雪
C. 色白如霜
D. 色白如水
[单项选择]制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 番茄酱
D. 黄豆酱
[判断题]浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。
[单项选择]黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感（）。
A. 外酥里嫩
B. 酥烂咸香
C. 滑嫩爽口
D. 香辣味浓
[单项选择]（）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A. 干香
B. 清香
C. 醇香
D. 浓香
[单项选择]热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。
A. 豆苗
B. 花椒面
C. 干椒丝
D. 花椒粒
[单项选择]为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。
A. 旺火速成
B. 炒糖上色
C. 二次调味
D. 加盖焖制
[判断题]焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。
[判断题]四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。（）
[判断题]麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
A. 灵魂
B. 口味
C. 质感
D. 风味
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[填空题]各种菜肴销售数量的组合，可以理解为各种菜肴的销售数量在菜肴销售总数中所占的比例，这种比例被称为菜肴的（）结构。
[判断题]过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
[单项选择]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
A. 着色
B. 调味
C. 勾芡
D. 成菜
