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[单项选择]根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A. 菜肴质量
B. 菜品数量
C. 菜品形状
D. 菜品色泽
[单项选择]菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。
A. 成形
B. 成材
C. 成丝
D. 成片
[单项选择]菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。
A. 色泽
B. 口味
C. 质地
D. 质量
[单项选择]刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。
A. 刀具
B. 方法
C. 刀法
D. 手法
[单项选择]预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 烹调
B. 切割
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。
A. 走油
B. 重油
C. 拉油
D. 温油
[单项选择]分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。
A. 烹调
B. 原料
C. 加工
D. 烤制
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适量
B. 适时
C. 准确
D. 以上都是
[多项选择]生产阶段菜肴质量管理的主要任务是（）。
A. 建立质量检查制度
B. 抓好工序检查
C. 成品检查
D. 全员检查
[判断题]调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
[单项选择]中餐宴会菜肴摆放要求说法错误的是（）。
A. 每上一道新菜，要先摆到主人位置上，以便于主人先品味。
B. 中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
C. 菜肴摆放时要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。
D. 菜肴摆放时要注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适时
B. 适合
C. 适宜
D. 适当
[判断题]菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）
[判断题]造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。（）
[单项选择]根据《质量管理体系要求》，以下哪条不是质量管理体系文件的组成部分（）？
A. 形成文件的质量方针和质量目标
B. 质量手册
C. 有关质量管理的法律法规
D. 组织确定的为确保其过程有效策划、运作和控制所需的文件，包括记录
[单项选择]根据《质量管理体系要求》，在采购时，组织应根据（）评价和选择供方。
A. 供方的社会认可度
B. 供方按组织的要求提供产品的能力
C. 供方的报价水平
D. 供方的生产能力和产品质量
[单项选择]采用何种形式的挡土墙，应根据具体条件和使用要求合理地加以选择。根据经验，墙体通常以（）为佳。
A. 直立
B. 前倾
C. 后倾
[单项选择]调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
A. 调味料
B. 香辛料
C. 佐助料
D. 主配料
[多项选择]目测法是根据质量要求，采用（）等手段对检查对象进行检查。
A. 看
B. 摸
C. 敲
D. 量
