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[判断题]对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。
[单项选择]下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）。
A. 黄瓜
B. 西红柿
C. 辣椒
D. 冬瓜
[单项选择]下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）。
A. 笋
B. 莴苣
C. 茭白
D. 以上都是
[单项选择]于根菜类蔬菜品种是（）。
A. 洋葱
B. 马铃薯
C. 胡萝卜
D. 大蒜
[单项选择]花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。
A. 冷水浸泡
B. 盐水浸泡
C. 温水焯水
D. 沸水焯水
[判断题]根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用对象的蔬菜。
[单项选择]根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。
A. 防止变色
B. 洗净泥土
C. 去除杂质
D. 增加口感
[判断题]根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。
[单项选择]根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）。
A. 焯水
B. 晾晒
C. 改刀
D. 冷水浸泡
[单项选择]根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A. 晾晒
B. 削刮
C. 盐水洗
D. 冷水洗
[单项选择]鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。
A. 不用去鳃
B. 不要去鳞
C. 不去内脏
D. 不去黑衣
[单项选择]鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。
A. 腥线
B. 鱼骨
C. 鱼肉
D. 鱼鳞
[单项选择]家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。
A. 头
B. 爪子
C. 嗉囊
D. 肠子
[判断题]鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。
[判断题]鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。
[单项选择]鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 无机盐
D. 维生素
[单项选择]鲥鱼鳞片中含有较多的（），初加工时不要去除。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 矿物质
D. 碳水化合物
[单项选择]（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。
A. 鲤鱼
B. 鳗鱼
C. 黄鱼
D. 鲥鱼
[判断题]根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。
