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[单项选择]下列为浇汁调味法的菜肴是（）。
A. 烧海参
B. 回锅肉
C. 炒鸡丝
D. 糖醋鱼
[单项选择]跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。
A. 不能调味
B. 便于调味
C. 便于成熟
D. 不便于成熟
[单项选择]跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。
A. 腌浸调味法
B. 补充调味法
C. 烟熏调味法
D. 热传质调味法
[单项选择]下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）。
A. 炸
B. 烧
C. 扒
D. 熘
[单项选择]下列为主辅料组配的菜肴是（）。
A. 宫保鸡丁
B. 鱼香肉丝
C. 滑炒鸡丝
D. 以上均是
[单项选择]下列为单一原料组配的菜肴是（）。
A. 滑炒肉丝
B. 酱爆鸡丁
C. 鱼香肉丝
D. 油焖大虾
[单项选择]腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。
A. 渗透
B. 传播
C. 传导
D. 辐射
[单项选择]下列为不同质原料组配的菜肴是（）。
A. 鲫鱼炖豆腐
B. 汤爆双脆
C. 鸡丝掐菜
D. 油爆两样
[单项选择]下列为软炒法制成的菜肴是（）。
A. 炒鸡丝
B. 炒鱼片
C. 炒虾片
D. 芙蓉虾片
[单项选择]下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。
A. 酿苹果
B. 干烧鱼
C. 葫芦鸡
D. 冬瓜盅
[判断题]热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。
[判断题]腌浸调味法根据腌渍过程的干湿程度可分为干腌法和湿淹法两种。
[判断题]调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。
[单项选择]下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。
A. 扒
B. 煮
C. 蒸
D. 烧
[单项选择]下列适宜热传质调味法的是（）。
A. 烧
B. 炒
C. 熘
D. 爆
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
A. 灵魂
B. 口味
C. 质感
D. 风味
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
