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[单项选择]下列为跟碟调味法的菜肴是（）。
A. 红烧鱼
B. 干烧鱼
C. 糖醋鱼
D. 干炸鱼条
[单项选择]跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。
A. 腌浸调味法
B. 补充调味法
C. 烟熏调味法
D. 热传质调味法
[判断题]火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
[填空题]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
[判断题]交联管加热段的鼓风机主要作用是在正常生产过程中，保持加热段温度均匀。
[多项选择]电加热器日常运行过程中，主要检查哪些方面（）。
A. 加热功率是否满足工艺要求
B. 现场电加热器保温是否完好
C. 温度调节是否及时
D. 内部温度是否超标
[单项选择]烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
A. 利于
B. 利用
C. 适宜
D. 适合
[判断题]石油化工生产中的明火主要是指生产过程中的加热用火、维修用火以及其他火源。
[单项选择]油脂在高温加热过程中所产生的主要有害化合物是（）。
A. 三氯氰胺
B. 苯并芘
C. 氯丙醇
D. 丙烯酰胺
[单项选择]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。
A. 回锅肉
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 软炸银鱼
[填空题]在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。
[单项选择]物体在加热和冷却过程中，所加热和导出称为（）
A. 热能
B. 热量
C. 热度
[判断题]菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
[填空题]金属在锻造加热过程中可能产生的加热缺陷有（）、（）、（）、（）和（）。
[单项选择]（）是在分离金属材料过程中不对材料进行加热的切割方法。
A. 火焰切割
B. 高压切割
C. 冷切割
D. 熔割
[单项选择]再生器在升温过程中，是通过加热（）进行再生器升温。
A. 氮气
B. 空气
C. 氢气
D. 蒸汽
[判断题]蒸馏过程中，如果加热中断，再次加热时，不必再次加入沸石。
[多项选择]混凝土养护过程中，采用蒸汽加热法应遵守哪些规定？（）
A. 引用蒸汽作为热源时，应设减温减压装置并有压力表监视蒸汽压力
B. 室外部分的蒸汽管道应保温，阀门处应挂安全标志
C. 所有阀门的开闭及汽压的调整均应由专人操作
D. 采用喷气加热法时应保持视线清晰
E. 使用蒸汽软管加热时，蒸汽压力不得高于0.049MPa
F. 只有在蒸汽温度低于40℃时施工作业人员方可进入
[单项选择]蒸馏过程中，严格控制加热强度和馏出速度的原因不包括（）。
A. 加热强度过大或加热过快，读出的温度不是外界大气压下试油沸腾的温度，结果偏高
B. 若加热强度始终较大，将引起过热现象，干点提高而不易测定准确
C. 加热过慢会使各点馏出温度都降低，而且测定时间延长
D. 油品性质不同，油品组分不同，不用控制加热强度
