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[判断题]巧克力汁如果是在冷却后才使用，则在熬制时可稍熬稠一些。
[多项选择]熬制沥青时，锅内沥青着火，应立即用锅盖盖住，并使用（）扑灭。
A. 水
B. 干砂
C. 湿麻袋
D. 灭火器
[单项选择]熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（）与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。
A. 蛋白质
B. 糖
C. 多酚酶
D. 花色素苷
[单项选择]熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是（）。
A. 用搅拌棒挑起观察
B. 用手沾一下汁感觉
C. 在案台上放几滴汁，等冷却后观察
D. 将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬
[单项选择]熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。
A. 糖液
B. 锅底
C. 水量
D. 糖量
[单项选择]熬制骨头汤时，为提高钙的溶解度可加少量的（）。
A. 盐
B. 醋
C. 油
D. 酒
[单项选择]制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。
A. 小而集中
B. 大而分散
C. 大而集中
D. 小而分散
[单项选择]熬制奶油其目的是（）。
A. 尽量使奶油中的水分降至最少
B. 溶化配料
C. 高温消毒
D. 增加成品的松软度
[单项选择]熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A. 呈皱纹状
B. 呈薄片状
C. 呈球状
D. 呈不规则状
[单项选择]设置干燥、预热、加温、熬制炉灶时，要有专门部门指定地点搭设。特种易燃物品等场所，（）灭火器材设备，炉灶应设专人看管，工作完后应将明火熄灭。在其附近严禁烟火及堆放易燃物品。
A. 必须配备充足的
B. 少量配备
C. 不配备
[判断题]熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。
[单项选择]控制（）是熬制封糖的关键之一。
A. 火候
B. 容器
C. 糖量
D. 水量
[多项选择]沥青的预热与熬制可采用（）等加工工艺。
A. 蒸汽
B. 导热油
C. 加热
D. 远红外线
E. 太阳能
[判断题]半夏和生姜熬制的小半夏汤是治疗所有呕吐症的良药。
[判断题]阿胶在熬制出锅后可直接封盖，放入冰箱冷藏保鲜。
[单项选择]为确保轨枕硫磺锚固作业质量合格，保证抗拔力达到要求，熬制浆液的温度要用温度计控制好，火候不得过猛，熬制浆液温度不得大于180℃，入孔温度不得低于（）℃。
A. 100
B. 120
C. 130
D. 160
[单项选择]热电阻在使用三线制时，下列导线选择正确的是（）。
A. 两芯导线采用两组拼接
B. 四芯导线使用其中三根
C. 三芯导线
D. 三根单芯导线
