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[单项选择]下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
A. 炸制法
B. 烧制法
C. 爆制法
D. 熘制法
[单项选择]烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
A. 传热介质
B. 加热程序
C. 加热方法
D. 加热要求
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。
A. 电为介质
B. 糖为介质
C. 气为介质
D. 空气为介质
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。
A. 火为介质
B. 水为介质
C. 蒸汽为介质
D. 辐射为介质
[判断题]烹调方法以传热介质分类，可分为：水导热成熟法、油导热成熟法、气传热成熟法。
[单项选择]下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
A. 涮制法
B. 烩制法
C. 汆制法
D. 炖制法
[单项选择]下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
A. 熘制法
B. 烧制法
C. 煎制法
D. 爆制法
[单项选择]下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。
A. 煮
B. 煎
C. 汆
D. 煨
[判断题]烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
[判断题]传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
[判断题]烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等。
[单项选择]在讨论加热空气进气系统时，技师甲说空气阀门或处于热空气位置或处于冷空气位置；技师乙说空气阀门可以在热空气位置和冷空气位置之间调节。试问谁正确？（）
A. 甲正确
B. 乙正确
C. 两人均正确
D. 两人均不正确
[多项选择]蔬菜合理烹调方法是（）
A. 先切后洗
B. 勾芡
C. 加油快炒
D. 做汤
E. 加调料
[多项选择]合理的烹调方法有（）。
A. 减少淘洗米水的次数
B. 面食少用油炸
C. 蔬菜急火快炒
D. 肉类烹调尽量用炒的方法
E. 老年人应多吃嫩绿叶蔬菜、鱼、蛋、瘦肉等食物
[单项选择]强化低温回火炉传热主要方法是提高气体的（）
A. 辐射传热
B. 对流传热
C. 导热传热
D. 导热和辐射传热
[多项选择]下列烹调方法，有利于保存食物营养素的方法包括（）
A. 淘米时用热水
B. 淘米时用手搓洗
C. 煮粥时不加碱
D. 炒豆芽时加点儿醋
E. 蔬菜先洗后切
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[判断题]热流计法是以测量热流与温度的方法确定建筑物外围护结构的传热系数。
